Libero, 14 giugno 2009

UN MONDO DI MAIS

“Una pannocchia con le gambe”. Così potrebbe esser definito il nordamericano medio, dove si consideri che il suo consumo annuo di mais è pari a una tonnellata. Un supermercato americano vende circa 45 mila prodotti, e più di un quarto di essi contiene mais. Gli altri Paesi civilizzati, soprattutto quelli maggiormente dipendenti da un’alimentazione industriale, sembrano avviati sulla stessa strada.

Ma dove e quando iniziò la lunga marcia del mais? Questo bizzarro vegetale, che al posto di spighe sviluppa le pannocchie da cui si ottiene il granturco, è originario dei tropici e per le popolazioni dell’America Centrale costituisce una preziosa fonte di sussistenza. Ancora oggi il 40% delle calorie giornaliere di un messicano viene fornito dal mais, perlopiù sotto forma di tortillas. Sembra che il mais fosse coltivato dagli indiani d’America, nell’attuale New England, già attorno al Mille. In seguito approdò in Europa. Era il maggio 1493 quando Cristoforo Colombo presentò in anteprima assoluta alla corte della regina Isabella di Spagna questa novità botanica dalla quale si ricavò farina gialla per la polenta. Va ricordato che la pianta è portatrice di un handicap per cui avrebbe potuto rischiare di estinguersi, non potendo infatti riprodursi se non per mano dell’uomo.

Bene di pronto consumo, nonché riserva di cibo immagazzinabile, usato come combustibile, fibra tessile o mangime per gli animali, il mais veniva impiegato anche come valuta per comprare schiavi africani, e per nutrirli durante le traversate oceaniche. Diversi eventi contribuirono ad accelerare l’ascesa del mais nell’Olimpo delle graminacee. Fondamentale, nel 1909, l’invenzione da parte di Fritz Haber dell’azoto di sintesi, che gli valse il Nobel nel 1920. Questa scoperta finì per esser sfruttata in termini commerciali da Carl Bosch, che giunse a perfezionare il metodo di fabbricazione dei concimi chimici, senza i quali si è calcolato che due abitanti su cinque ora non sarebbero vivi e miliardi di individui non sarebbero nemmeno venuti al mondo. Abbandonati i sistemi tradizionali, si passò quindi all’agricoltura intensiva. E i moderni sistemi di coltivazione incrementarono in maniera esponenziale la produzione di mais, sopratutto dal momento in cui vennero applicati ai nuovi ibridi, avidissimi di azoto, selezionati da Henry Wallace nel 1927. Un’ulteriore condizione propizia al mais si registrò al termine del secondo conflitto mondiale, quando l’industria bellica americana si ritrovò sul gobbo forti eccedenze di nitrato d’ammonio. Questa sostanza, oltre a rappresentare il principale componente degli esplosivi, fornisce l’azoto necessario nella lavorazione dei fertilizzanti sintetici. In molti casi la produzione venne perciò riconvertita. La prima a muoversi in tal senso fu la Muscle Shoals, in Alabama, nel 1947. Gli stessi pesticidi nacquero come sottoprodotto dei gas tossici di uso militare.

L’odierno predominio del mais è infine influenzato da una circostanza decisiva, e non fortuita. Il Ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti elargisce ai coltivatori una compensazione monetaria in rapporto alle tonnellate di mais prodotte. Un sussidio che dissangua le casse dello Stato, con una spesa annua di cinque miliardi di dollari. Risultato? Il cereale viene prodotto in quantitativi sempre maggiori e venduto a prezzi stracciati. Con evidenti vantaggi per i grandi compratori. La montagna di mais da smaltire cresce dunque a ritmi vertiginosi. Tanto che dai 16 miliardi di quintali del 1970 si è arrivati ai 40 attuali. Ma dove finisce questo fiume di mais a prezzi stracciati? Quali mutazioni subisce? Trasformato in etanolo, impiegato nei materiali da costruzione (truciolati, linoleum, fibra di vetro, adesivi, etc) è presente in dentifrici, cosmetici, pannolini, sacchi della spazzatura, detergenti, fiammiferi e batterie.

Però circa il 60% diventa mangime per bovini, polli, maiali, tacchini, agnelli e persino salmoni. Inoltre una quota via via più consistente di prodotti caseari risulta preparata con latte di vacche allevate a granturco.

E i cibi “pronti”? Prendiamo una crocchetta di pollo fritta in olio di semi di mais: il mais ha nutrito il pollo ed è contenuto nell’amido modificato che serve da collante fra la carne di pollo e la tipica impanatura realizzata – manco a dirlo! – con farina di mais! Lo troviamo poi anche nei restanti ingredienti: lieviti, lecitina, monodi e trigliceridi, coloranti, acido citrico. Da quasi trent’anni le bevande gassate e, alcune non gassate al gusto di frutta, vengono dolcificate con uno sciroppo al fruttosio, derivato dal mais (nome in codice HFCS, acronimo di “high fructose corn syrup”), in percentuale, il secondo ingrediente dopo l’acqua. E nella birra. O nel whisky? Di nuovo mais, allo stato liquido.

Il mais, insomma, sa come mimetizzarsi. Si cela negli imballaggi, nei pesticidi che garantiscono ai frutti la loro forma perfetta, nelle cere vegetali che danno lucentezza alle verdure. E se le etichette apposte sugli alimenti confezionati parlano di destrosio, maltosio, acido lattico, oli di semi vari, caramello, in realtà stanno a significare una cosa soltanto: mais. Altro che trionfo della varietà! Il mais è onnipresente: merendine, cracker, minestre in scatola, creme di formaggio, margarina, Ketchup, maionese, senape, sottaceti, hot dog, prosciutto cotto, mortadella, gelato, frutta sciroppata, caramelle, dolci surgelati, pillole vitaminiche.

Tutte informazioni attinte da “Il Dilemma dell’onnivoro’’ (Adelphi), scritto dal giornalista americano Michael Pollan. Un testo avvincente, ricco di rivelazioni anche polemiche, scottanti. Vi si spiega, fra l’altro, che se tre americani su cinque sono soprappeso e uno su cinque è obeso, in parte la colpa è del mais. Meglio però non dirlo troppo forte. Le multinazionali del settore potrebbero non gradire.