La Rivista Del Forte, 14 giugno 2004

Lunga e fortunata storia di Lorenzo e del suo ristorante.

Cucina mediterranea innovativa, su due direttrici principali: terra e mare.

Metodi, trucchi e filosofia del suo operare. Clientela d’élite. L’affiatamento con lo staff

Lorenzo, a Forte dei Marmi: questo non è un ristorante. Ma il paradiso dei golosi, transfughi dal terzo cerchio!… Perfette formule alchemiche – capaci di titillare insieme intelletto e palato – i suoi piatti somigliano a miniature preziose. Tanto nella presentazione che nella sostanza. Capolavori costruiti in modo così geniale – e con tale maestria – che consumarli è quasi un peccato.. .come folata di vento che piombi a scompigliare un mandala. O, forse, la lezione è proprio questa?… stimolare al massimo il gusto, eccitare la mente fino allo spasimo, allo scopo di esaltare il piacere – malinconico e dolcissimo – dell’effimero. E se anche le porzioni – mai abbondanti – fossero frutto d’un’astuzia? Già Seneca ricordava che “ogni piacere ha il suo momento culminante quando sta per finire.” “Tutti gli uomini si nutrono ma pochi sanno distinguere i sapori”, sosteneva Confucio. Qui, al contrario, si è formata una speciale “setta di buongustai”. Lorenzo ama coccolare la clientela. Fra gli affezionati ospiti, celebrità come Robert De Niro, Roberto Benigni, Andrea Bocelli, i reali di Grecia. Questa schiera di ghiottoni d’elite dimostra di apprezzare la sua arte, non si scompone quando il conto è “salato”, e da lui si lascia volentieri condurre per gli inusitati sentieri del gusto, scalando le vette del mangiar bene, e del bere meglio.

L’estate scorsa è stata inaugurata l’enoteca “Il vino e l’olio di Lorenzo”, adiacente al ristorante. La direzione è affidata a Filippo Di Bartola, allievo di Giorgio Pinchiorri, il titolare dell’omonimo famoso ritrovo fiorentino. Olio e aceto balsamico? Una lista straordinaria. Inoltre, i vini: le migliori marche del mondo, annate preziose. “Una sera, nelle bottiglie, cantava l’anima del vino”: così avrebbe commentato Baudelaire se ne avesse degustata qualcuna… “Lorenzo” rappresenta insomma una fonte di emozioni da condividere, un “do ut des” implicito e impalpabile, a metà strada fra spiritualità e fisiologia, un flusso costante, tenero, di attenzioni, e di gioia. Per ottenere il plauso, l’approvazione o anche soltanto un sorriso compiaciuto dai suoi “adepti”, Lorenzo non si risparmia in nulla: tempo, energia, un impegno professionale costante e ispirato, numerosi stage in Italia e all’estero, una brillante carriera di ristoratore, avviata ancora negli anni Sessanta, instradato dalla sua famiglia, che già operava nel settore.

Non è quindi un caso se, oggi, citato dalle guide gastronomiche più prestigiose: Gambero Rosso, Michelin, Veronelli, Espresso, Bell’Italia, Accademia della Cucina, Le Soste. Nel ’70, si è separato dal socio con cui conduceva il “Sole verde”, al Lido di Camaiore. Mentre, dal 1981, gestisce in proprio l’ormai notissimo ristorante nel centro di Forte – poco distante dalla mitica piazzetta del mercatino – quel locale dall’aria un po’ troppo cittadina, che però l’ha accompagnato verso un meritato successo, nel corso di tanti lunghi anni. Il nutrimento, in questo tempio del gusto, subisce in effetti un’autentica metamorfosi: da mera funzione biologica a rifugio filosofico; nella marcia forzata delle nostre esistenze, la frescura d’un’oasi. L’abbinamento giusto, l’intelligenza di chi sa cogliere nel segno, la guida d’un’istinto raffinato che affonda le radici in una sapienza antica, millenaria. Thomas Mann – a ragione – affermava: “La capacità di godere richiede cultura e la cultura equivale poi sempre alla capacità di godere”. “Giovane ragazzo del ’40”, l’aria di chi è molto sicuro di sé, un umorismo un po’ brusco, alla toscana, bella statura, fisico asciutto, occhio blu e sguardo da consumato dongiovanni, fra i tavoli si muove con naturalezza, da esperto anfitrione. Probabilmente perché conosce il fatto suo: ha puntato sulla buona cucina mediterranea, in due declinazioni – terra e mare – rivisitandola con creatività. Lo studioso Brillat-Savarin ha scherzosamente suggerito che “La scoperta d’un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta d’una nuova stella.” E, sul terreno dell’abilità, e della fantasia, Lorenzo Viani può considerarsi validamente assistito dallo chef Giaocchino Pontrelli, e dallo staff di cucina: Valentino Landi, Faragy Amed, Stefano Tessa. Si potrebbe anzi azzardare che la loro missione sia quella di fabbricare ricordi, sinfonie di proustiana memoria, sapori, profumi, poesia silenziosa. Qualche volta, le ricette nascono magari per caso. “Una sera, a una cena fra amici – ci ha raccontato Lorenzo – ho inavvertitamente buttato le bavette nella stessa padella ove stavo cucinando il pesce misto. A quel punto, ho deciso di procedere come se stessi preparando un risotto. Questa la strana genesi de “Le bavette sul pesce.” “Quanto, invece, al “San Pietro Primavera” – continua divertito Lorenzo – un giorno mi trovavo in barca con Gioacchino, lo chef, verso ora di pranzo, e fu l’appetito ad aguzzarci l’ingegno: ci inventammo un’insalata con qualche pomodorino, del basilico e un po’ di sedano – quel che passava la cambusa e vi aggiungemmo dei piccoli San Pietro bolliti, che avevamo avuto la ventura di pescare poco prima.” Lorenzo si occupa personalmente della spesa, compito che assolve anche più d’una volta al giorno, privilegiando la qualità sulla convenienza. I suoi trucchi? Intanto si rivolge a un ampio ventaglio di fornitori, per assicurarsi una maggior scelta. E poi ha tanti amici pescatori, che lo contattano persino sul telefonino, per proporgli dell’ottimo pescato. Ingredienti freschissimi, dunque, e super-selezionati. Materie prime che, oltretutto, seguono l’alternarsi delle stagioni. Gli abbiamo chiesto due esempi. Il primo: “Un’orata “grossa”, pescata, cucinata e gustata fra maggio e luglio, è deliziosa; lo stesso pesce, in altri periodi, rimane più stopposo.” Il secondo: “Uno spaghettino con le arselle, se pescate e cucinate fra aprile e maggio, quando sono piene di uova, risulta davvero squisito.” Luciano De Crescenzo ha detto: “Oggi il settanta per cento dell’umanità muore di fame… e il trenta per cento fa la dieta!” Ma per chi non appartiene né all’ima né all’altra categoria, una tappa da “Lorenzo” è d’obbligo. Nella vita – si sa – meglio collezionare ricordi che rimpianti!